Meso, mesne prerađevine i riba

Kobasice su se kuhale uz kupus, repu i u varivima, a ponekad su se nosile same, za marendu. Svaka obitelj radila je kobasice na drugačiji način, odnosno razlikovali su se omjeri sastojaka. U kobasice su išli kvalitetniji komadi svinjskog mesa, od plećke i vrata. Za izradu kobasica koristila se i masnoća, sol, papar, paprika, češnjak, voda i vini. Meso se mljelo na manje komade, a masnoća na veće. Sol koja se koristila u izradi morala je biti srednje gruba. Češnjak bi se skuhao, a ta voda ulila u smjesu. Tako napravljena smjesa odstajala bi sat i pol, a zatim bi počeo proces nadijevanja u očišćene i oprane kožice tankog svinjskog crijeva. Svakih dvadesetak centimetara podvezalo bi se konopčićem, a zatim bi se nastavilo s nadijevanjem. Koluti kobasica nataknuli bi se na kolac i tako sušili. Nekada, u vrijeme bez struje i hladnjaka, kobasice bi se čuvale u masti.

Krvavice su vrsta kobasice u kojima je jedan od sastojaka svinjska krv koja se treba neprestano miješati i posoliti kako se ne bi zgrušala. Ohlađena krv čuva se na hladnome mjestu do sljedećeg dana kada se radi smjesa kojom se pune oprane i očišćene kožice svinjskog debelog crijeva. Uz krv, glavni sastojak je riža skuhana al dente. U nju se umiješa šećer, grožđice i cimet, a neki su stavljali i kukuruzni griz, vjerojatno kako bi uštedjeli na riži. U tu smjesu se dolije krvi toliko da se može nalijevati u crijeva. Nekada su ovi sastojci bili skupi pa se nije radilo puno krvavica.

Kožice se razrežu na otprilike trideset centimetara, jedan kraj se dobro zaveže konopčićem, a u drugi se zaimačom nalijeva smjesa. Na vrhu se opet dobro zaveže i pletaćom iglom probode nekoliko puta. Tako pripremljene krvavice kuhaju se u kipućoj vodi. Kuhane su kad krv više ne teče iz njih kad ih se probode iglom. Tako kuhane čuvaju se na hladnom mjestu. Pošto imaju kratak rok trajanja, prve su se trošile za popodnevnu marendu ili večeru. Krvavice se mogu i peći na malo masti, a pečena je kada korica postane hrskava.

Čvarci (ocvirki) su nekada bili kao današnje grickalice – kako je tko prolazio pokraj zdjele, tako bi uzeo šaku čvaraka. Oni također nisu mogli jako dugo stajati, ali nisu niti dočekali da se pokvare. Čvarci su nastajali topljenjem svinjske masnoće narezane na kockice. Kada komadići postanu zlatnožuti, stisnu se i posole.

Slanina se nekada jela tijekom cijele godine. Narezala bi se na režnjeve, komade oko centimetar široke koji su se stavljali na tavu na mast. Popržilo bi ih se sa svih strana dok koža ne bi poslala hrskava. To bi se grickalo na kraju obroka, “za slatko”, a masnoća bi se pomazala palentom ili krumpirom. U primorskim krajevima koristi se talijanizam panceta što označava masno prorašteno meso s prašćeg trbuha, odnosno meso ima više crvenog nego bijelog tkiva. Špeh označava deblju i bjelju masnoću koja se najviše koristila za zapršku, ali i kao namaz u zimsko doba. Bio je to krepak večernji obrok i preventiva protiv gripe.

Hladetina (ladetina) nastaje kuhanjem svinjskih ostataka: kožica, malo crvenog mesa, repa i sl, a u to se dodaje i mrkva, peršin, češnjak, papar i sol. Sve se zalije vodom i pusti da polako kuha. Tijekom kuhanja izvade se kosti. Jelo je gotovo kada se meso raspadne i sastojci postanu prozirna želatinasta masa koja se nalije u zdjelu gdje se stisne. Rezana na kriške, hladetina se jela između dva obroka s kruhom.

Svinjsku ribicu ili lungić nazivaju i zarebrnik . To je najmanji i najmanje masan dio svinje, a jako mekan. Zato je i veoma cijenjen, odnosno skup. Može se jest sušen ili pripremati svježi, narezan na kriške koje se prže na masnoći. Kao prilog može biti kuhan krumpir ili palenta.

Riba je na tradicionalnom stolu ovog podneblja bila rijetko jer ju je trebalo kupiti. Kupovale su se srdelice koje su se solile ili frigale, a za Pepelnicu se pripremao bakalar. Srdele za soljenje nisu se čistile niti prale. Na dno male bačve za ribu stavio se prst grupe soli, a zatim se se slagale srdele, pokrile se solju pa se krenulo sa novim redom. Redoslijed se ponavljao dok ima riba, a na vrh se stavilo toliko soli da pokrije sve ribe. Na vrhu bačve prekrižile su se daščice, a na njih se stavio kamen za težinu. Držale su se u podrumu ili smočnici, daleko od vina, nekoliko mjeseci. Za vrijeme otakanja vina bio je običaj pripremiti slanu ribu i kuhan krumpir.

Bakalar je riba koja živi u dalekim, hladnim morima, pa je uvijek jako skup. Nekada ga se pripremalo samo na Pepelnicu, a u bolja vremena i na Veliki petak i Badnjak.